Hier möchte ich Euch ein wenig mit der mitterarterlichen ungarischen Küche bekannt machen. Wie hat das alles angefangen, ab wann können wir überhaupt von „mitteralterlicher Gastronomie” reden?…
Nehmen wir mal am besten als Beispiel den mitteralterlichen Palast und Hofhaltung der ungarischen Könige aus der Renaissance. So wie zB. Anjou Karl Robert I, Ludwig der Grosse oder Mátyás (Matthias) Hunyadi. Und so sind wir schon im 15. Jahrundert angekommen und können mit der mitteralterlichen „Reise” beginnen…
Damals hatten die Menschen die Reihenfolge eines Menüs, – sowie Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch noch nicht wirklich gekannt.
Es gab auch täglich nur zwei Mahlzeiten, Vormittag und dann spät Nachnmittag. Dafür wurden aber jedesmal nicht selten 6-8 Gänge serviert, also die Tische wurden immer üppig gedeckt. Hauptsächlich in der Zeit von Mátyás (König Matthias) könnte man diese fürstlich-königliche Festmahle als sog. „fine dinning” bezeichnen: es gab nicht nur taraditionelle Fleischgerichte, sondern auch eine breite Palette der heutigen Küche ähnliche Pasteten oder Gerichte aus Wild, Fisch und Geflügel. Die Gerichte wurden meistens aus den Zutaten der Saison zubereitet, doch es gab auch Geräuchertes, getrocknetes Fleisch oder Dörrobst.
Wir haben also vorhin gesehen, was alles aufgetischt und gegessen wurde. Ob auch das Servieren der Gerichte auch wichtig war?
Denn die Auge isst ja immer mit…
Und tatsächlich: In der Gastronomie war schon damals ein wichtiger Punkt, die Mahlzeiten bunt und appetitlich zu servieren. Es wurden bei den Gerichten ausdrücklich auf gutes Aussehen und auf eine spektakuläre Auftischung geachtet.
Und hier endet die Kochkunst der mitteralterlichen Küche noch lange nicht.
Heutzutage ist es selbstverständlich, verschiedene Gewürze zu benutzen und es ist auch nicht schwer diese in den Supermärkten oder Bioläden zu bekommen.
Nun, in der Rennaissancezeit kannten die Leute bereits eine Menge von diesen Gewürzen und sie wurden auch großzügig und sehr gerne bei der Zubereitung der verschiedenen Gerichten verwendet. Manchmal sogar etwas zuviel,- aber damals war der Geschmack eben etwas anders als in unserer modernen Küche.
Mit Vorliebe wurden verschiedenen wilde Kräuter, und sogar exotische Gewürze genommen,- sowie Safran, Pfeffer, Muskat und Ingwer.
Diese haben auch eine bedeutende Rolle in der mitteralterlichen Gewürzehandel gespielt.
Rezepte
Von den mitteralterlichen Rezepte können wir allgemein sagen, dass die Menge der Zutaten meistens gar nicht abgewogen wurden. Es wurde praktisch nur auf die Art und Weise der Zubereitung geachtet. Gerne möchte ich mit Euch hier einige alte Rezepte teilen, die aber von Archäologen und Fachköchen ein wenig für den modernen Geschmack umgedacht wurden.
Wildhase in Zwiebelsause
800 Gramm küchenfertige Hasenfleisch auf Olivenöl scharf anbraten, so dass das Fleisch eine schöne braune Kruste bekommt. Inzwischen 3-4 mittelgrosse Zwiebeln schälen, klein schneiden und ebenso auf Öl leicht anrösten. Nach Belieben können wir noch eine kleingehackte Knoblauchzehen dazugeben.
Die gerösteten Zwiebeln mit einem halb Liter dunklem Bier auffüllen und bedeckt weiter dünsten. Nach einigen Minuten das kleingeschnittene und angebratene Hasenfleisch dazugeben und fertig kochen. Salzen, mit Pfeffer und Safran abschmecken.
Ungarische Torte
Drei mittelgrosse Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen fein hacken und auf Öl andünsten. Dann jeweils 300 Gramm Schweinefleisch und Geflügelfleisch nehmen, beides in kleine Würfel schneiden. Zur gedünsteten Zwiebelmischung geben, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit Nelken, Muskat, Rosmarin, Safran und Thymian würzen. Mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch gerade bedeckt wird. Zugedeckt langsam fertig garen.
In der Zwischenzeit den Teig zubereiten. Man nehme 500 Gramm Mehl, 2 Eier, 100 Gramm Butter, 250 ml Wasser, alles vermengen und schön glatt verarbeiten. Etwas ruhen lassen und auf einem grossen Brett etwa 1 cm dick ausrollen. Ein kleineres viereckiges Backform fetten, mit Mehl bestäuben und den Teig mit dem Ragout schichtweise in den Form legen, solange alle Zutaten verbraucht sind. Ganz oben kommt ein Teil Teig. Mit Fett oder Butter bestreichen, im Ofen goldbraun fertig backen. Die Backzeit ist davon abhängig, wieviele Schichten verwendet wurden. Falls wir keine Zeit für die Zubereitung des Teiges haben, können wir auch fertige Blätterteig aus der Tiefkühltruhe nehmen. Verwendung wie beim selbst zubereiteten Teig.
Süßes Reis in Mandelmilch gekocht – unserem Milchreis ähnlich
600 gramm Reis mit 1 Liter Mandelmilch, 3 Eßlöffel Zucker und 2 Eßlöffel Honig mischen, dann ganz langsam fertig garen. Nach Belieben mit Muskat, Nelken oder Zimt würzen. Abhängig von der Reissorte kann auch mehr Milch verwendet werden, als im Rezept engegeben wurde.
Zu den Rezepten wünsche ich frohes Ausprobieren und Guten Appetit!
